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Notre métier, la bière !

Découvrez les étapes de fabrication d'une bonne bière.

1 • Le concassage

 
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Le malt (céréale germée et torréfiée) est éclaté au travers d’un concasseur. Ceci a pour but d’obtenir une mouture plus ou moins fine et permettre, lors du brassage, une meilleure extraction des enzymes et des sucres. Les enveloppes du grain sont conservées afin de faciliter l’étape de filtration.

Le brassage

 

2 • L'empâtage
L'empâtage consiste à tremper la mouture obtenue dans de l'eau chaude. Ce mélange obtenu est appelé la maïsche. La température est progressivement augmentée par palier afin d’hydrolyser l’amidon et extraire les sucres fermentescibles (pour l’alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur de la bière).

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3 • La filtration

La maïsche est transférée dans une cuve matière munie d'un fond filtrant. Cette étape a pour but de séparer la partie liquide appelée le moût (jus sucré) de la partie solide les drêches (grains non dégradés).

 

4 • Le dédrêchage

Les drêches sont évacuées et récupérées pour servir à l’alimentation animale d’un agriculteur local.

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5 • L'ébullition du moût

Le moût est porté à 100°C afin de le stériliser et de permettre la cassure (coagulation des protéines).

 

6 • Le houblonnage

Pendant l’ébullition le ou les houblons sont incorporés. Leur rôle est de conférer à la future bière de l'amertume et des arômes. Durant cette étape des épices peuvent être incorporées.

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7 • La clarification

Un mouvement circulaire du moût appelé Whirlpool est généré pour concentrer en fond de cuve les particules insolubles comme le houblon et les agrégats de protéines afin de pouvoir soutirer un moût limpide.

 

8 • Le refroidissement

Le moût doit être refroidi à une température idéale pour la fermentation. Cette température est déterminée par le choix de la levure pour la fermentation.

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9 • La fermentation primaire

La levure transforme les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours. Des composés aromatiques sont aussi libérés. Le moût vient d’être transformé en bière.

 

10 • La garde

La garde est une fermentation secondaire qui permet à la bière de s'affiner et de se clarifier par décantation des particules solides comme la levure ou des résidus de houblons. La bière est maintenue à 2°C pendant 2 semaines minimum. Après la période de garde, la bière est brillante et limpide.

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11 • L'embouteillage

L'embouteillage est réalisé sur une chaine automatisée en bouteille de 33cl et de 75cl. Nos bières ne sont pas pasteurisées.

Certaines bières sont aussi conditionnées en fûts de 30L.

 

12 • La refermentation

Les bouteilles sont transférées en chambre chaude pendant encore deux semaines. Les levures vont se remettre en action et produire une légère pétillance qui sera emprisonnée dans la bouteille. Un léger dépôt de levure est présent au fond de la bouteille. Il garantit une bonne conservation de la bière.

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13 • Le stockage et expédition

Entre le brassage et la commercialisation, six semaines minimum se sont écoulées. Après un test organoleptique effectué par l’équipe, les bières sont prêtes à être consommées.