Gigot de pintade et sac bardin
Au chou braisé et velouté de bière
François Robert
St Germain Laval
Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de pintade désossées
1 chou (de St Rambert !)
4 tranches de sac Bardin
2 crépines de porc
¼ de litre de bière de la Brasserie de la Loire
¼ de litre de crème liquide
3 échalotes
Sel, poivre
Faire revenir les échalotes émincées. Emincer à son tour le chou et l’incorporer aux échalotes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète. Puis laisser refroidir.
Prendre les cuisses de pintade et les farcir avec le chou froid. Finir par une tranche de sac bardin.
Etaler la crépine sur la table. Enrouler chaque cuisse de pintade farcie et bien plier.
Disposer sur un plat et faire cuire à 170°C pendant 40 min.
Après cuisson, dégraisser et déglacer avec la bière.
Réduire de moitié le jus. Ajouter la crème puis réduire à consistance sirupeuse.
Dresser la cuisse de pintade dans l’assiette. Napper de crème à la bière.
Servir très chaud.